Vol.２１〜Vol.４０


　豆蔵コラムでは、毎回珈琲について豆蔵が感じたり経験したお話しをさせていただいております。

　先週は豆蔵の苦手な珈琲と言うような内容のお話しをさせて頂きました。

　今回は、豆蔵の好みの珈琲についてお話しさせて頂きます。

　酸味の珈琲が好みですから、酸味系の代表！キリマンジャロは好きですね。

　焙煎が浅いと酸味は強くなるのですが、煎りたてのキリマンジャロの酸味は、嫌味がなく優しい酸味で、

　本当に美味しいと思います。毎日焼きたてを飲めるのであれば最高なんですが･･･さすがにそ〜もいきませんけどね。

　日を追うごとに酸味が増していく銘柄なので、酸味大好きな方なら浅い焙煎のキリマンジャロはお勧めだと思います。

　酸味好きな豆蔵でも１〜２週間寝かしたキリマンジャロの酸味は強すぎかな〜･･･

　これ程強すぎない･･･良い表現をすると程良い酸味にする為にキリマンジャロを少し強めに焙煎したものが好みです。

　浅煎りと同様、日毎に酸味は増していくのですが、１〜２週間経過しても美味しい酸味の許容範囲ですね。

　その分、煎りたては酸味が感じにくいと言う特徴もありますが･･･。

　不思議な事に豆蔵には感じにくい煎りたてのキリマンジャロでも酸味の苦手な人に飲んでもらうと

　必ずと言っていい程「酸っぱい」と言います。それだけ酸味に敏感になってるんですかね？

　酸味が苦手と言う人の多くは、日が経ちすぎた珈琲を飲まれた経験があり、その時の酸味が苦手に感じ

　今でも酸っぱいのは駄目と言う方が多い様です。

　でもそれは珈琲本来の酸味とは異なる、寝かせ過ぎの『酸化』による酸味なのです。いくら酸味が好きな豆蔵でも駄目ですね。

　最初にこの酸化した酸味の珈琲を飲まれた方が、酸味系の珈琲が苦手に感じてしまう気持ちもわかります。

　お店で珈琲を購入される時に、珈琲豆から油状の液体が出てるのはかなり酸化が進んでいる証拠です。

　胃にも良くないと言われてますので注意して購入された方が良いかと思います。

　ただ深い焙煎の珈琲は、焼きたてでも油が出ます。この油に関してはは全く問題ないです。

　逆に旨味成分も含まれるようですよ。

　浅煎りの珈琲でも深煎りの珈琲でも焙煎してから酸化は始まります。

　豆蔵の店の浅煎りキリマンジャロだと･･･焙煎してから１０日くらいが限界かな？

　銘柄によっては酸味も色々です。

　焙煎の度合いにもよりますがキリマンジャロの酸味はキツく感じられます。

　同じ酸味系の銘柄でもブルーマウンテンやコロンビアの様に優しい酸味を持つ珈琲もあります。

　比較的酸味を好まない方が多い様に思いますが、苦手な酸味も煎りたてなら美味しいと感じられるかもしれません。

　チャレンジしてみてはいかがでしょうか･･･

　豆蔵コラムでは、毎回珈琲について豆蔵が感じたり経験したお話しをさせていただいております。

　先週は豆蔵の好きな珈琲･･･酸味系のキリマンジャロのお話しをさせて頂きました。

　珈琲の好きな方でも大きく分けて酸味が好きか嫌いかに分かれる気がします。

　珈琲をお求めになられる時には、銘柄や焙煎の度合・焙煎後何日経過してるかによって

　ある程度酸味の強さが見分けられると思いますよ。

　豆のまま購入される方はいいのですが、挽いた豆を購入される方

　出来れば豆の焼き色が確認できるお店で購入された方がより好みの珈琲がいただけると思います。酸味好きな豆蔵

　酸味の苦手な方も色々な銘柄にチャレンジして、いつかは酸味系の珈琲が好きになってくれれば嬉しいと思ってます。

　さて、先週リスナーの方からブレンドコーヒーとアメリカンコーヒー、

　はたまたキリマンジャロの違いについてのお尋ねを頂きました。

　今回はこれをヒントに２０数年珈琲に携わってきた豆蔵が聞いたり調べたりしたお話ししますね。

　ブレンドコーヒーとアメリカンコーヒーについて共通なのは、どちらも数種類の銘柄をブレンドする珈琲と言う点です。

　何が違うかと言うと、ブレンド珈琲に比べアメリカンコーヒーの方が『焙煎の度合いが浅い』と、言う事です。

　前にもお話した様に焙煎の度合いによって、酸味が緩和されたり引立てられたりします。

　アメリカンコーヒーは薄いというイメージが多くありますが、ブレンド珈琲に比べると

　浅煎りで酸味が強い珈琲と言う事になります。

　ただし、薄いと言えば薄いのですが、焙煎が浅い分カフェインは増えると言う事にもなりますね。

　キリマンジャロの場合はブレンドされてないので、焙煎の度合いによって

　アメリカンタイプ・ブレンドタイプと表現出来るかもしれません。

　またこんな考え方もあります。珈琲も豊作の年・不作の年があります。不作の時は珈琲豆の価格も上昇しますよね。

　当時珈琲が高価だったアメリカで、庶民でもいつもと同じ価格で飲める様に…と

　普段使用する珈琲豆の量を少なくして落としたと言われております。

　珈琲の量が少ないと薄い珈琲になりますよね。

　その出来事からアメリカンコーヒーは薄いとイメージされる様になったとも聞きます。

　様々な考え方がある様に、お店によってもアメリカンコーヒーの解釈は色々です。

　アメリカの出来事のお話しから、普段よりも珈琲の量を減らし落としてるお店も正解！

　マグカップでお出しするお店の様に珈琲豆の量は変えず、水の量を増やす落とし方の正解！

　最初に言った浅い焙煎のブレンドをアメリカンコーヒーとして提供されておられるお店も正解！だと思います。

　そのお店のアメリカンコーヒーがお口に合えば、それがその人にとって一番のアメリカンコーヒーなのだと思います。

　豆蔵が学んだお話しをさせて頂きましたが、他にも入り色な考え方・お話しなどあると思います。

　そんなお話しやお考えがありましたら、また教えてくださいね･･･

　今週は、先週のブレンドコーヒーのお話しの続き…です。

　よく、喫茶店やレストランなどで「コーヒーをください」･･･と言うと、

　そのお店の特徴となるブレンドコーヒーを提供してくれますよね。

　苦味の強い珈琲や酸味の利いた珈琲。甘味の強調された珈琲。お店によって色んな味のブレンドが楽しめますね。

　たまには自分に不向きなお店もあると思いますが･･･それはそれで楽しまれれば良いと思います。

　酸味や苦味、甘味など･･･お店ごと、その味を決めるのは店主の方の好みが大きく影響する気がします。

　最近流行りの味にブレンドされるお店もありますが、それはいつものブレンドコーヒーとは別に

　限定のブレンドコーヒーとしてご提供される事が多いですね。

　先程も言いましたが、入ったお店のブレンドが自分の好みと異なる事もあると思います。

　酸味が苦手な方が酸味が好きな店主のお店に入れば･･･「ちょっと苦手」って思っちゃいますもんね。

　逆に酸味好きな豆蔵がそのお店に入ったとしたら美味しい珈琲と思うでしょう。

　好みは人それぞれですからね、こういったことからも珈琲と言うものはとても奥が深く難しい飲み物であると感じます。

　前回も言いましたが、数種類の銘柄を混ぜた珈琲をブレンドコーヒーと言いますが･･･この配合が結構難しいんですよ。

　甘味の珈琲を苦手と感じる人はそれ程いないと思い、ストレートで甘いと感じられる銘柄を５種類ブレンドして飲んでみました。

　一つの銘柄でも甘味があって美味しいのだから、このブレンドは最高の出来！…と自信を持ってたんですが、結果は…？

　一つの銘柄ごとにストレートで飲んだ方が美味しかったです。

　このブレンド･･･甘味はあったんですが、味にまとまりがない。青臭さも強調され豆蔵の好みの味には程遠い感じでした。

　原因は何故なのか？幻になったブレンドを飲みながら考えてみました。

　配合の事に頭がいっぱいで初歩的な事を忘れてたのが原因。

　銘柄によっては焼きたてよりも数日･･･あるいは数週間寝かせた方が青臭さは消え

　甘味も増す事を忘れて、全て焼きたてをブレンドした事による失敗。

　キリマンジャロやコロンビアの様に、焼きたてから甘味をかもし出し、時間の経過と共に酸味が増す銘柄もあれば

　ブラジルやガテマラの様に、寝かせる事により青臭さが減少し、甘味も増す銘柄もあります。

　寝かせすぎは良くありませんが、ガテマラなんか２０日くらい寝かせた方が甘味が増す銘柄です。

　今回の幻のブレンドは全て焼きたてをブレンドした事が原因でした。味にまとまりが無くなるのも当然ですよね！

　ブレンドには銘柄もさることながら時間の経過・焙煎の度合いも重要と気づいたお話しでした。

　ただ、この事については豆蔵の焙煎方法で焼いた豆の事であって、他のお店とは異なる事もあると思います…が。

　ブレンドに対して少しでも楽しめたなら、この失敗話も無駄ではなかったかな〜･･･と思います。

　最初のお話に戻りますが･･･ブレンド珈琲はお店の顔みたいなものです。

　たまたま入ったお店の珈琲が酸味系ならば･･･はたまた苦味系のお店なら、それがお店の方の好みの味なんです。

　そんな事を考えながら飲まれると、珈琲やお店にに対しての物語が少し深くなるかもしれませんね･･･

　前回のお話しの中で、珈琲には日をおいた方が味や風味が落着く銘柄もある･･･と言う様な内容のお話しをしました。

　前回お話ししたブラジル系とガテマラ系の他にハイチやキューバなんかも

　少し寝かせた方が青臭さも抜け美味しいと思います。

　他には、焙煎強めな珈琲も、数日おいた方がコクも出て落ち着きある珈琲になると思いますよ。

　逆にタンザニアやケニアなどアフリカ産の珈琲は、どの焙煎度合いでも次の日から美味しくいただけると思います。

　ただ浅い焙煎ですと酸味が強いので、若干深煎りの焙煎の方が飲みやすい気がします。

　色々な焙煎度合いで色々な銘柄を試してみてください。

　飲みやすいお口に合う珈琲が必ず存在しますから･･･そのお手伝いが出来るよう豆蔵も努力したいと思います。

　さて今回は･･･前にもお話ししましたが、アイスコーヒーについて少し付け加えてお話しますね。

　前にお話ししたアイスコーヒーの淹れ方の時に、急速に冷やした方が良いと言いましたが

　なぜ急速に冷やした方が良いのか･･･文章足らずでわからなかった方もおられたと思います。

　その事について補足してお話しします。

　ドリップしたアイスコーヒーは、たとえ冷蔵庫で保存していても時間が経てば濁ってきます。

　早い珈琲で４日くらいから透明感が無くなってきますね。急速に冷やす事によってこの濁り方が緩和します。

　アイスコーヒーに限りませんが、酸味系の珈琲の方が濁るスピードも早いですね。

　ただアイスコーヒー用の豆は大概焙煎が強いので、酸味系の珈琲でも苦味にかわる為

　アイスコーヒーの方が濁るスピードは遅くなると思います。珈琲を急速に冷やすには氷の助けをかりるのも一つの手ですね。

　余談ですが、先日アイスコーヒー用に焙煎した豆ではない普段飲んでいる深煎りのブレンド･･･

　冷めても美味しいと言われるこのブレンドをアイスコーヒー用に淹れてみました。

　冷めてからの方が甘味が増すと言われる豆なので、急速に冷やせば、さぞ美味しくなると思ってたんですが･･･

　この珈琲に関しては自然に冷めた方が断然美味しかったです。

　アイスコーヒーとしてこれはこれで有りと言う人もおられましたが･･･

　「苦味がなければアイスコーヒーではない」派の豆蔵には物足りない気がしました。

　ホットコーヒーと同じようにアイスコーヒーも好みの問題と言う事ですね。

　あと、アイスコーヒーを飲まれる時に入れる氷ですが、冷蔵庫で作った氷より

　スーパーなどで売られている氷を使った方が美味しいと思います。

　最近の電化製品は良くなっているので冷蔵庫で作った氷でもかまいませんが･･･試してみる価値はあると思います。

　少しの贅沢で今までよりも尚、美味しいアイスコーヒーに出会えるかもしれませんよ･･･

　夏らしい暑い日が続きますね。暑い時には暖かい飲み物が良い･･･と、お年寄りから聞いたことがありますよ。

　この時期アイスコーヒーも良いですが、ホットで飲む珈琲も身体には良いと言う事ではないでしょうか。

　さて、先週お問い合せの水について豆蔵の知識の範囲内でお答え致します。

　前のコラムでもお話ししたので、同じ様な内容もあると思いますが･･･ご勘弁を。

　水･･･珈琲に限らず、食べたり飲んだりする物に水は欠かせませんよね。

　その水が美味しいか、そ〜ではないか･･･いくら美味しい素材を使っても水の善し悪しで味にも大きく影響します。

　水の存在は大きいと言う事ですね。その水。場所によって成分の量も違い味も異なるみたいです。

　それから水の硬さ･･･日本の水道水はほとんどは軟水ですが、その軟水の中でも水の硬さが違うようです。

　小諸は比較的硬いようですね。硬いから駄目と言うわけではないのですが

　珈琲に使用するとまろやかさが減って苦味が強く出る気がします。

　ただ、この水の硬さについても豆蔵が聞いた事であって、本当に小諸方面の水が硬いならのお話しですが･･･

　最近では浄水器自体が進歩しておりますので、柔らかい水になる物もあると思いますよ。

　浄水器も良いと思いますが、佐久や小諸には美味しい湧き水の出る場所が沢山ありますよね！

　ちょっとお手間かもしれませんが、その水を使っても味に違いが出ると思います。

　珈琲もひと味違う美味しさになると思いますよ。

　少し癖のある水にレモンのスライスや少量のレモン汁を入れても美味しくなりますが、水自体を飲むには適してますが

　珈琲などに使用するにあたっては不向きかも知れません。

　豆蔵は試した事がありませんが･･･チャレンジされた方は感想などお聞かせ下さいね。

　水道水を使って珈琲を淹れる場合？朝最初に出す水道水には有機物が多く含まれている事が多いので

　少し出しっぱなしにしてから使う方法もあります。ただ･･･これはかなり無駄な使い方ですね。

　豆蔵がお勧めするのは、前日にくみ置きしておく事かな？この事により水道水のカルキの臭いがかなり還元します。

　これだけで水の美味しさは変わりますが･･･

　欲を言うなら、前日３分程度沸かした水を翌日使うとそれ以上に美味しく感じられるかと思います。

　カルキの臭いも減り、水道水に残る塩素も無くなるようです。

　最初の方に、水の硬さと言いましたが、ご存知の通り水には軟水と硬水があります。

　軟水の中にも硬さの強い弱いがあります。その硬さの違いとは

　水の中に含まれるカルシウムとマグネシウムの量によるものです。

　カルシウムとマグネシウムが多ければ多いほど硬い水になります。

　ただ、いつも言っておりますが硬水だから駄目とか軟水だから良いとかはないですからね！

　軟水には軟水の･･･硬水には硬水の良さがありますから

　水については色々な意見がありますが･･･とりあえず今現在豆蔵が知っているお話しを致しました。

　こ〜すれば美味しくなる･･･そんなお話しがありましたら是非お聞かせ下さいね･･･

　

　今回は、ペーパードリップ等で注質し終わった珈琲豆についてお話しします。

　使い終わった珈琲豆。「珈琲のカス」とも言いますが、だいたいの人はゴミ箱に入れちゃうと思います･･･

　でもこの珈琲かす？色々に再利用できるんですよ。

　聞いてくださっているリスナーの方の中には、既にご存知の方もあると思いますが･･･少しお付合い下さいね。

　再利用にあたって、ひと手間の準備が必要になります。それは、珈琲かすを乾燥させると言う事です。

　乾燥させないとすぐにカビが発生しちゃうんですよ。

　乾燥させる方法ですが、風通しの良い所に置いておけば自然に乾燥します。

　だた、次第に軽くなる珈琲カスが、風などで舞ってしまう事がありますので

　豆蔵は目の細かい水切り袋に入れ乾燥させてます。

　手間とガス代がかかってしまいますが、短時間で乾燥させたい時にはフライパンなどで水分を飛ばす方法もあります。

　乾燥させた珈琲カスを、お部屋やトイレ・玄関など臭いの気になる場所に置いておけば消臭剤の役目をしてくれます。

　針山などに入れておくと珈琲の油分が針にちょうど良いのでお勧めです。

　先程お話しした消臭についてですが、用途によっては乾燥させてないでそのまま使う事方が良い事もあります。

　よく灰皿の中に珈琲カスを入れておられる店や家など見たことありますよね。

　この場合、乾燥し過ぎた珈琲カスだと燃えちゃう危険もありますので、適度に湿った珈琲カスの方が安全かもしれません。

　豆蔵の所では、半乾きの珈琲カスを使ってますよ。

　あと、冷蔵庫などに乾ききっていない珈琲カスを入れておけば消臭しながら乾燥もするので一石二鳥です。

　余談ですが、よく珈琲豆を冷蔵庫で保管している方もおられますが

　飲む前の珈琲豆も消臭剤の役目もしてしまうので、保存の際はしっかり密閉してあげて下さい。

　消臭についてはご存知の方も多いと思います。その他には植物の肥料として使う方法もあります。

　この事については、良いと言う方とあまり良くないと言う考え方もあるみたいですよ。

　土に良くないと言う意見もあるみたいですが、豆蔵のお店の植物はすくすく育ってますけどね。

　それから･･･珈琲カスをガーゼなどに包んで掃除に使うのも良いかもしれません。

　珈琲の油分は適度なワックス効果がありますので床はピカピカになりますし

　革靴なんか、市販の靴磨きと変わらないくらい綺麗になると思います。

　豆蔵は、焙煎機を掃除した仕上げに珈琲カスを使って磨いてます。

　汚れも付きにくく見た目もピカピカ！研磨剤の入ってない高級なワックスと言うとこですかね。

　珈琲のカスとは言え、色々な利用法がありますよね。まだまだ豆蔵の知らない使い方があると思います。

　これは便利！と言う様な使い道がありましたら豆蔵にも教えて下さいね。

　エコやリサイクルなど良く耳にしますが･･･まだまだ使えるものは使い、再利用できる物は再利用する。

　珈琲に限らずこれからの時代？大切な事かもしれませんね･･･

　皆さんはコーヒーの木や実についてご存知ですか？

　知っている方もおられるでしょうが、知らない方のために、今回はコーヒーの木や実・豆についてお話ししますね。

　コーヒーの木は世界各地で育てられてます。

　代表的な国はエチオピアやタンザニアなどアフリカの国々や、中南米・南米など･･･

　あとインドネシアなんかが有名なコーヒー生産国ですね。

　気候的には熱帯と一部の亜熱帯気候で育つことが出来きます。気候が合わない国での栽培は難しい様ですね。

　これらの国々が珈琲を育てるのは、珈琲豆を生産すると言う目的でのお話しです。

　最近では観賞用にコーヒーの木を栽培されている方も多い様ですよ。

　コーヒーの木の葉は、艶のある深い緑色をしているので、お部屋などに置いても観葉植物同様、絵になります。

　ただし、観賞用に売られている気は幼い木なので、実を付ける木に育てるにはかなりの時間が必要だと思います。

　豆蔵の店でもコーヒーの木を育てていますが、初めは本当に小さな苗木でした。

　その段階から５〜６年位の月日が経ったでしょうか？

　今では背丈も１m以上育ち、数粒だけですが２年前から珈琲の実も収穫できるまでになっています。

　だた、珈琲豆を焙煎できる程の大きさではありませんがね。

　春先から初夏にかけてジャスミンに似た良い香りの白い花が咲き、その後、実がなるのですが

　最初は小さな緑色の実が約１年かけて徐々にふっくらと大きくなり、赤く熟していきます。

　ちょうど８月が収穫時期になるようで、今年は全部で何と８粒！！のコーヒーチェリーを収穫しました。

　今はちょうど天日干しをしている最中です。

　昨年収穫した豆は、今年に比べ小さかったので、焙煎しても炭に化けちゃいましたが、

　今年の方がやや大きそうなので成功するか否か･･･

　寒さの厳しい佐久地方でも、冬の温度管理さえ出来ればコーヒーの木を育てることが出来るということです。

　豆蔵の店では、冬の間は室内温度を１０度前後で一定に保ち

　コーヒーの木はガラス越しの日があたる場所で管理しています。

　お水は土が乾いたかな？と思ったときにあげる程度。春になったら外へ出し、肥料と水やりを欠かさない。

　まぁ、そんな感じで育てています。

　自分で育てた木に花が咲き、実が熟して収穫まで出来るなんて楽しいですから

　ちょっと試してみる価値はある！と思いますよ。収穫しないまでも観賞用に育てるのも良いですね。

　深い緑色に真っ赤な実･･･お部屋に置いておけば緑色の実から徐々に赤くなる様子も楽しめるかもしれませんね。

　前回は、コーヒーの木や実についてのお話しでしたが

　観賞用のお話しが主になってしまいましたので少し付け加えて珈琲の木や種類についてお話ししますね。

　コーヒーの木には多くの種類が有りますが、現在商業的に栽培されているのは

　「アラビカ種」と「カネフォラ種」の２種類です。

　「カネフォラ種」？聞き慣れない名前ですが、豆蔵コラムにもたまに出てくる「ロブスター種」の事です。

　他に「リベリカ種」というものもありますが、西アフリカが原産の品種で、ごく一部の地域でしか栽培されておらず

　栽培地域内だけで消費されているようですよ。

　「アラビカ種」は多くの国で生産されており、コーヒーの約３分の２がアラビカ種です。

　エチオピアが原産地だといわれ、高地で栽培され天候や病害虫の影響を受けやすい品種ですが

　酸味と香りが豊富で美味しい品種です。

　天候や気象条件などの影響を受けやすいので、その年によって優秀な豆が採れる場合と、そうではない場合もあります。

　焙煎する側には入ってくる生豆におおじた対処が必要です。

　具体的には･･･天候不順により病害虫の被害が大きいときの豆には、優良な豆に比べて不良豆が多く含まれますので

　ハンドピック･･･わかりやすく言えば不良豆の除去ですが、その手間がかなりかかっちゃいますね。

　不良豆全て除去できれば一番なのですが･･･それはかなり難しい気もします。

　不良豆の混入率も関係しますが、味に関してもその年々によって違いはあると思いますよ。

　日照不足の果物の事を考えてもらえればわかりやすいかもしれませんね。

　あと、価格の変動の激しさもアラビカ種の方がロブスター種比べ大きいですね。

　弱い品種の分、良い年と悪い年の収穫量が違ってきます。この収穫量により価格も大きく変動するからです。

　最近アフリカ産の豆の値段が高騰してるのはなぜか商社に聞いたところ

　ヨーロッパやアメリカなどでアフリカ産の豆が多く消費されてるからだと聞きました。

　なぜ急に消費されはじめたのかと言うと、エチオピア･･･俗に言うモカですが残留農薬の問題で

　輸出がストップの状態にあり、そのモカのかわりにアフリカ産のキリマンジャロなどが消費された為だと言う事です。

　エチオピアも天候や病害虫の影響を受けやすいアラビカ種なので農薬も必要と言う事すね。

　逆にロブスター種は、低地でも栽培され病害虫の影響を受けづらい品種なので

　品質的にも価格的にもアラビカ種に比べればあまりかわりはありませんが･･

　･いつも言ってる様に、豆蔵の苦手な風味を持つ種類です。ただ、これも好みの問題ですので･･･その点お間違いなく！


　アラビカ種も国によって味も風味も違いがあります。

　どの品種の珈琲が好みなのか･･･どの国の珈琲が好みなのか･･･探してみるのも楽しいかもしれませんよ･･･

　前回、 コーヒーの木や実についてのお話しの中で話題の出たエチオピア･･･

　モカの事ですが、今回はこのモカについて少しお話しします。モカとは良く耳にする有名な銘柄ですが

　エチオピア産の珈琲もイエメン産の珈琲も同じモカと言う名前が付けられてます。

　なぜなら･･･前にも言いましたが、ひとつはエチオピア産・イエメン産の両国産の珈琲ともに

　同じ港から船積みされ輸出される。その港の名前がモカ港であること。

　そこからどちらもモカと言う名前が付いたとされてます。

　あとイエメン産モカの木は、元はエチオピアから移植されたものだから･･･と言う理由もあるらしいですよ。

　名前の由来は他にもある様です。イエメン産モカはモカ・マタリと呼ばれ

　エチオピア産モカは モカハラーやレケンプティなど、地区の名を付けられている物が多いですね。

　ブラジルやコロンビアなども地区の名前など付けられている物が多くあります。

　基本的には似たような味わいや風味を感じますが、ことエチオピア産のモカに関してはこの限りではありません。

　苦みが少なく酸味系でフルーティーな香りがあると言う点は共通ですが

　モカハラーやレケンプティ・ジンマなどには不良豆の混入量が多いのに比べ

　イルガチャフやシダモは比較的綺麗な豆です。

　不良豆は多いですが、モカハラーやレケンプティの方が焙煎途中の香りも甘い香りがしますし

　味もイルガチャフやシダモに比べれば酸味がやさしい感じです。。

　見た目では断然イルガチャフやシダモですが

　味や風味でいくとモカハラーやレケンプティの方が自己主張し過ぎてないので飲みやすい気がします。

　レケンプティなどは苦めの珈琲にブレンドすると甘味のある珈琲に仕上がると思います。

　以上のお話しに関しては、豆蔵の店に入ってくる生豆を豆蔵が焙煎した豆の事を述べているだけで

　全てのお店の豆に当てはまるとは限りませんので、その点お間違いなく･･･

　それから･･･話題に取り上げたのに大変申し訳ありません。

　前にも言いましたが、現在モカ全銘柄の日本への入荷が難しい状況になっております。

　豆蔵の店では現在、モカシダモとモカジンマのみ在庫がありますが･･･他の店同様終わり次第終了だと思います。

　輸入する側も大変ですが、イエメンやエチオピアの人々の生活も気になる所ですね。

　１日も早い問題の解決を期待します･･･

　前回お話しの中でモカハラーやレケンプティ・ジンマ･･･不良豆の混入が多いお話しをさせて頂いたので

　今回は不良豆を取り除く･･･いわゆるハンドピックの事ですが、その事と不良豆について少しお話しします。

　ハンドピック･･･珈琲に興味がある方なら耳にする言葉ですね。ではハンドピックする不良豆とは何か。

　不良豆には色んな種類があります。国によってその種類も異なりますが、一番多い種類が死に豆と呼ばれる豆で

　焼いても色が付きにくい豆の事です。豆自体の形は綺麗なんですが、味も無く、逆に異臭の原因にもなる豆です。

　先程も話に出たエチオピアのモカハラーやモカレケンプティ・モカジンマやブラジル産の珈琲に多く見られますね。

　深く焙煎しても色が薄いので見つけやすいと思います。

　次に多いのが割れ豆と呼ばれる豆で、これは移送中に豆が割れてしまったものです。

　味や風味自体は問題ないいんですが、割れて小さくなるので熱の加わり方が早く、焼きむらになる事があります。

　これは産地関係なく大体の豆に混入してます。この焼きむらなんですが、同じように貝殻豆と呼ばれる豆があります。

　この豆は通常果実に対し２粒の豆が入っている豆と異なり３粒､４粒も入っている豆です。

　正確に言えば２粒の豆がさらに二つに分かれている豆です。

　その為、割れ豆と同じように粒が小さくなる分焼きむらの豆になってしまう訳です。この豆はアフリカ産の豆に多く見られます。

　特にケニア産やタンザニア産･･･ ジンバブエ産など、サイズの大きめの豆に多く見られますが

　割れ豆同様　味や風味は通常の豆とかわらないので、焙煎するときに同じ色に仕上げられれればいい事ですけどね。

　焙煎する側の腕の見せ所と言ったところでしょうか･･･

　あと黒豆と言う不良豆がありますが、この豆は腐りきった豆で、珈琲自体に腐敗臭を起こしてしまいます。

　珈琲の味や風味に濁りがあるのは、大体この豆が原因と言われてます。この豆はペルー産の豆に見られますが

　量は少なく色が黒いので、この豆を見つけるのは容易です。逆に容易ではないのが虫食い豆。

　これは見た目普通の豆と同じなんですが、小さい穴があいてます。

　先端が虫食いの場合？見つけるのは簡単なんですが中間の虫食穴を見つけるのは大変です。

　インドネシア産のマンデリンに多く見られますが、虫食い多いと言う事は

　殺虫剤など農薬使用が少ない証拠で栽培条件は良いとも言えますね。

　他にも発育不良の豆やカビのある豆などありますが、カビ豆は黒豆のように見つけやすいですし

　発育不良の豆は割れ豆の様に対処出来ると思います。

　このお話しも現在豆蔵が入手している豆のお話しであって、同じ産地でも優秀も豆もあると思います。

　ただ言えるのは綺麗な豆は綺麗な味と言う事ですね。

　購入する際、出来れば粉になっている珈琲ではなく

　豆の状態が見られる挽く前の豆の状態が見られる所で購入した方がより美味しい珈琲に巡り会えると思いますよ･･･

　前回、不良豆についてお話し致しましたが･･･その不良豆を飲んでみました。

　まず「死に豆」と「黒豆」・「虫食い豆」や「発育不良の豆」。あと「カビのある豆」を集めて試飲してみました。

　前回もお話ししたように、この不良豆達は、味や風味にも影響を及ぼす欠点豆です。

　焼きたての豆だけあって、香ばしい豆なんですが、味や風味は普段飲んでる珈琲とは別物な感じがしました。

　具体的に･･･風味はカビ臭いと言うより薬臭い感じ。そんな印象を持って飲んでるのか、味も薬っぽい気がしました。

　表現が難しいのでこんは表し方になっちゃいましたが。

　身体には良いとは思いませんが、決して飲めない飲み物ではなかったです。

　苦手意識でしょうけれど、ちょっとケニアの風味に似てるかな〜･･･と言う気もしました（笑）

　もちろん似て非なる物･･･ケニアの方は美味しい珈琲なんですがね。

　次に「貝殻豆」と「割れ豆」の試飲の感想です。見た目はあまり良くないのはおわかりと思いますが

　味・風味とも普通の珈琲と同じでした。欠点には違いないですが、飲むにあたっては差ほど問題ないと思いました。

　もちろん店頭に並べる場合は見た目も綺麗にしたいので不良豆として扱いますが･･･少し勿体ないような気もしますね。

　大概の欠点豆は処分しちゃいますが、香りが出そうな豆は芳香剤のかわりに利用してます。

　一生懸命珈琲を育ててくれる人達の事を考えると、

　欠点豆であれ、活用できる豆はきちんと活用していかなければいけない気がします。

　育ててくれている人達の多くは、普段、粒の揃った高級豆は飲めないようです。

　不良豆に近い･･･もしかしたら、はじかれた不良豆を飲んでるのかもしれませんね。

　自分たちは美味しくない不良豆でも、お客さんに美味しい珈琲を提供できれば･･･

　そんな気持ちで育て、また飲まれてるのかもしれませんね。

　育ててる人達の事を考えると、もっと不良豆の再利用方を考えなくてはいけない気もします。

　不良豆は再利用し、お客さんに提供する豆は最高の物！そんな気持ちで焙煎していこうと思います。

　不良豆についてお話ししましたが、豆蔵自身も新しい考え方が発見できた話題でした。

　生産者。特に海外の人達の事を考えながら･･･

　またその国の本など読みながら珈琲をお飲みになられてはいかがでしょうか･･･

　いつも申しますが珈琲の好みとは、ほんと人それぞれでして･･･前にもお話ししましたが

　豆蔵の苦手な珈琲を好む方もあれば、お勧めした珈琲が好みではなかったと言う事もしばしばです。

　先日ご来店頂いたお客さんとお話しした時の事なんですが･･･

　その方はブラジル系･･･特によく焼いた深煎りがお好みで、酸味を苦手としているとの事でした。

　酸味を苦手としている方は一般的に結構多いと思います。豆蔵は酸味の良さもわかってもらいたいし

　酸味系の珈琲が美味しく感じるようになると今よりも珈琲タイムが楽しくなると思い、珈琲本来の酸味についてお話ししました。

　この方もそうなんですが、酸味を苦手とする方の多くは

　焙煎後、だいぶ時間の経った珈琲の酸味を嫌な酸味と感じられた経験があるようです。

　酸味の好きな豆蔵でも時間が経ちすぎた酸味は美味しく感じません。

　珈琲自体が酸味を強調するものと、時間が経過し酸化してしまった酸味とは、同じ酸味でもまったく別物です。

　特に酸味を強調する銘柄･･･例えば豆蔵の大好きなキリマンジャロ。このキリマンジャロを浅煎りにして、

　より酸味を強調させたものが、焙煎してから時間をおけば豆蔵でも手に負えない酸味になっちゃいますね。

　今、果物が美味しい時期ですよね。

　先日プルーンを頂いた時に酸味のヒントを見つけました。それは･･･取れたてのプルーン。

　特に若いプルーンは酸味があり、豆蔵は大好きです。その酸味には甘味もありとても美味しい酸味です。

　ちょうど頂いた中に傷んだプルーンがあり、間違えて食べちゃいました。その時の酸っぱさは真（まこと）に嫌な酸味でした。

　その時に、珈琲の酸味も似ているんじゃないかと感じたのです。

　焼きたての酸味の珈琲は甘味もあり美味しいですが、時間の経った･･･いわゆる酸化した珈琲は

　甘味も無ければ美味しいとは思えない酸味ですし、胸焼けなどしてしまうので、身体に良いとも思えません。

　古くなった酸味同士、何か共通するものがある気がしました。

　正直、その例えが正しいのかはわかりませんが、最近豆蔵が素直に感じた感想でした。

　もしスーパーなどでお求めになられる際は、焙煎の強い深煎りの珈琲を選ばれたほうが美味しく感じられるかもしれません。

　なぜなら深い焙煎の方が酸味を感じないからです。

　焙煎が深いとは言え、出来るだけ新しい豆を求められる事をお勧めします。

　また、珈琲豆専門店でお求めの方は「酸味の優しい珈琲」と言えば

　焙煎してあまり時間の経過してない豆を勧めてくれると思います。焼きたての方が酸味が弱い傾向にあるからです。

　日に日に酸味は増していきますが、それは銘柄本来の酸味ですので

　毎日飲んでいくうちに酸味の苦手な方も、酸味の美味しさに気づいてもらえると思いますよ。

　酸味が苦手な方も、酸味系の珈琲にチャレンジしてみてはいかがでしょうか･･･

　食欲の秋になり、果物など美味しい季節にになりましたね。秋らしく涼しくもなってきて珈琲を飲まれる方も増えてきました。

　食べ物や飲み物が美味しいく感じる季節。良い季節なんですが･･･

　季節の変り目にめっぽう弱い豆蔵。体調不良の関係なのか何なのか･･･

　ここ数日、味見する珈琲が、ことごとく美味しく感じませんでした。

　これと言って具合悪い事もないんですが、たまに･･･やっぱり季節の変り目かな？同じ様に味覚が鈍感になる時があります。

　焙煎する珈琲はお陰様で、普段の経験からいつも通りの珈琲には出来上がっていたみたいですが…

　体調によって、同じ珈琲でも味や風味が違っちゃうと感じる事もあるんですね。

　体調もそうですが、辛い物を食べた後と、甘い物を食べた後に飲む珈琲の味も違いますよね。

　食べ物によっても珈琲の味の感じ方は異なると思います。

　食べ物と言えば、、豆蔵の場合？珈琲には柿の種が合う･･･っと前にもお話ししました。

　このコラムを書いている時に、ふと思いました。なぜ柿の種なのか･･･

　それは･･･豆蔵の場合ですが、柿の種が脇役で、珈琲が主人公。

　格好つけた言い方になっちゃいましたが、要は珈琲を美味しく感じさせる食べ物が豆蔵の場合柿の種と言う事です。

　珈琲をいつも以上に美味しく頂けるのか、はたまた柿の種を美味しく食べられるのか、主役と脇役の違いです。

　この食べ物は珈琲に合う。またはお茶に合う･･･とは、こ〜ゆ〜事なんじゃないのかな？と思いました。

　じゃ〜どちらも主役になる食べ物って何だろう？

　そんな事を考えた時、甘い物･･･特にケーキなんかどちらも主役になるんじゃないかと思いました。

　ケーキの美味しさをより生かしてくれる珈琲。珈琲の美味しさを引き出してくれるケーキ。

　どちらも美味しさを引立ててくれますよね。

　甘いケーキや甘いお菓子などは珈琲に合うのは皆さんも想像がつくと思いますが

　合わないと思われる食べ物とは何でしょうね？

　豆蔵が、どうしても合わないと感じる食べ物が果物。果物と一緒に珈琲を飲むと、渋味が強調される気がします。

　珈琲の渋味も好きな豆蔵なんですが、この渋味は少しキツく、珈琲を飲み終えてからも結構口に残るんですよね。

　でも、果物に合う珈琲も必ずあると思います。色々飲んでみて、これだ･･･と言う銘柄が発見できたら報告しますね。

　また、これは果物に合うと言う珈琲を見つけられたら豆蔵にも教えて下さい。

　「珈琲には合わない」と決めつけるんじゃなく、合わせる努力・合う珈琲を作っていかなければいけないと思った出来事でした･･･

　先週は、珈琲に合う食べ物についてお話ししました。

　お話しの中で果物にはあまり合わない･･･と、言いましたが、あの後リンゴと一緒に珈琲を飲んでみたところ･･･

　これが意外に合うんですねぇ。

　リンゴが甘くて美味しかったのか、その時の珈琲がリンゴと相性が良かったのか･･･

　リンゴの甘味を引立てたし、渋味も感じませんでした。大きく果物と言ってしまいましたが

　果物にも珈琲に合う物もある事を実感しました。果物に限らず、まだ試してない食べ物もありますので

　「これは合う」･･･そんな珈琲のお供を発見できた時にはまたお話ししますね。

　今回は、どんな珈琲がどんな時に飲むと美味しいか･･･と言うお話しをします。

　はじめに言っておきますが、酸味系の珈琲も、苦味系の珈琲も好きな豆蔵が感じたお話しです。

　珈琲を飲まれる方全てにあてはまる話じゃないと思いますが･･･ま〜気楽に聞いて、もしよろしければ試してみてみて下さい。

　胃の丈夫じゃない豆蔵ですが、１日１０杯くらいの珈琲を飲みます。

　毎日と言う訳ではありませんが、朝は酸味が強い珈琲を･･･夜は深く焙煎した苦めの珈琲を飲みます。

　夜に苦い珈琲を飲むと胃に良くないと思われがちですが前も言った様に

　深く焙煎する事によってカフェインが少なくなり、深い焙煎の為、酸味が少ない分胸焼けも抑えられるからです。

　豆蔵は、ブラジル系の珈琲を少し薄く落として飲んでいます。

　ただ、あまり飲み過ぎると利尿作用もあり、夜中に何回も起きる事になりますのでので注意して飲んでますがね！

　朝や昼間は酸味系の珈琲を飲みます。それは･･･「好きだから」と言う事が大きな理由ですが

　その他に脳の活動や集中力。眠気覚ましに効果的なようです。寝坊助の豆蔵には一石二鳥と言う事ですね。

　焙煎云々にかかわらず、カフェインには先程もお話しした様に脳の活動や集中力。

　疲労感の軽減など色んな作用がありますので、お仕事の前や試験の朝など良いかもしれませんね。

　それから、カフェインには脂肪燃焼効果もある様です。

　運動の前の飲まれるとダイエット効果も期待できるかもしれませんね。

　いくら効果があるとは言え、何でも取りすぎは良くありませんから、くれぐれも程々に！

　また最近の調べでは、焙煎度合いとカフェインの量は思ったほど違いはないみたいです。

　カフェインの話になっちゃいましたが、朝晩関係なく飲みたい時に好きな珈琲を飲まれるのが一番だと思います。

　また２種類くらいアイテムがあっても楽しいかと思います。朝ははこの銘柄。夜はこの銘柄。

　時間にゆとりがある時など、２つの銘柄を独自の配合でブレンドして自分好みの珈琲にする。

　そんな感じで自分のブレンド珈琲を作るのも楽しいかもしれませんよ。

　そのブレンド珈琲がより美味しくなるよう･･･手助けが出来るよう豆蔵も努力していきたいと思います。

　突然ですが･･･この前、嬉しい話を聞きました。

　その方･･･ご自分は酸味系の珈琲が大好きなんですが、旦那さんは酸味系の珈琲が大の苦手

　自分用と旦那さん用･･･いつも２種類の珈琲を買っていかれてました。

　先日お見えになったので最近入荷したケニアのオークランド農園と言う銘柄･･･

　これをかなり深く焙煎した珈琲を勧めたんですが、選ばれたのはみんな浅い焙煎の珈琲！

　「これだけ浅いと酸味は強いですよ。もしや旦那さんは珈琲を飲まれるのをやめられたのですか？」と聞いたところ･･･

　旦那さん用の珈琲が無くなり、仕方なく浅い焙煎の珈琲を飲んでみたら

　今まで自分が思っていた酸味と全然違い、「この酸味なら美味しく飲める」と、言っていただけたそうです。

　酸化による酸味と、珈琲そのものが持つ酸味がわかっていただけて

　酸味系大好きな豆蔵としてはほんと嬉しかった出来事でした。

　酸味系の珈琲が苦手な方が酸味好きに･･･苦味やコクを苦手な方が苦味系の珈琲が好きになってもらう･･･

　それが豆蔵の願いでしたので、今回このお話しを聞いた時の達成感みたいなものは何とも言えないものでした。

　先程お話しに出てきたケニアのオークランド農園。ホームページにはまだ掲載してないんですが

　たまたまオールドクロップ･･･生豆自体を数年寝かせた豆の事ですが、ケニアを含め数種類。数量限定で入荷しました。

　普段豆蔵が入荷する生豆は、出来るだけ新しい豆･･･ニュークロップを使用しています。

　なぜならお米と同じ、新しい豆の方が豆自体の味が顕著に出ると思うからです。

　オールドクロップが駄目と言う事ではありませんよ。考え方や好みの問題ですけどね。

　焙煎するにはオールドクロップの方が易しいですね。なぜなら豆に含まれる水分が、寝かせる事で少なくなるからです。

　ニュークロップは新鮮だけあって水分量も多く、同じ焙煎度合

　特に浅い焙煎に仕上げるのはニュークロップの方がはるかに難しいです。ま〜これは焙煎する側のお話しですけどね。

　焼いた豆を飲んでみたところ、このオールドクロップ･･･良く表現すると味が丸い気がしました。

　悪い表現だとは味がぼけてる感じ･･･かな。

　ニュークロップと比べると味が丸い分、銘柄ごとの味の特徴が少ない様な気がします。

　これは豆蔵の感想でして、もし興味のある方は在庫があるうちに試してみては？

　特徴の違いに気づかれるかもしれませんよ。またその違いがわかれば教えてくださいね。

　オールドクロップを使用するお店もあると思います。先程もお話ししましたがニュークロップにはニュークロップの

　オールドクロップにはオールドクロップの特徴があるので、どちらが良いとは判断できません。

　焙煎する我々の考え方や好みにに大きく分れる気がします。

　お飲みになられる方が美味しいと思えばどちらでも良いと思います。

　ただ、そんな事を考えながら珈琲を選ばれるのも面白いかもしれませんよ・・・

　前回放送で、オールドクロップのお話しをさせていただきましたが、初めての経験で、色々勉強にもなります。

　入荷したのはケニアのオークランド農園の他数種類のオールドクロップ豆。

　入荷した当初、いつも仕入れているニュークロップに比べ、生豆自体の匂いもきつかったです。

　数日風通しの良い場所に置いておいたらその匂いも気にならなくなりました。

　匂いに慣れたのか（汗）倉庫で数年寝かせてるうちに匂いがきつくなったのかわかりませんが

　徐々に嫌な匂いも少なくなってきています。焙煎途中の香りも入荷当初よりも良い香りになってきてますよ。

　もちろん焙煎仕立ての香りは、いつもの香ばしいかおりに仕上がりました。

　問題の味なんですが･･･ケニアとバリアラビカピーベリーについては美味しくいただけました。

　豆蔵の大好きなバリアラビカですので、この銘柄についてはあまり不安はありませんでしたが

　ケニアについては少し心配でした。なぜなら、ケニアは豆蔵の苦手とする銘柄だからです。

　ニュークロップのケニアは独特の風味や癖が強く、どうもその風味が苦手みたいなんです。

　ところが、オールドクロップのケニアは、その独特の風味もなく豆蔵でも美味しいと感じました。

　生豆の説明では「このケニアオークランド農園は、今まで味わったことのないケニア」とありましたから

　オークランド農園の豆が独特の風味のない豆かもしれませんが、もしかしたらオールドクロップのせいなのかもしれません。

　今度はニュークロップのケニアオークランド農園の豆を焼いて、比べてみたいと思います。

　もしもオールドクロップのお陰なら、豆蔵の考えも少し変えていかなければいけませんね。

　オールドクロップ豆･･･この他に、パプアニューギニアシグリと言う銘柄も仕入れました。

　先程の２週類に比べ、この豆はくせ者でした。焙煎途中の匂いは入荷したてより気にはならなくなりましたが、問題は味と風味。

　この銘柄も独特の風味を持っていて、その風味が豆蔵の苦手とするロブスター種に似た風味。

　特に焙煎仕立ては強烈に感じました。

　１日１日味見して、やっと５日経った頃から風味も落着いてきました。

　珈琲って･･･銘柄や農園。焙煎の浅い深いや、焙煎の方法でも違うと思いますが

　焙煎して次の日から美味しくいただける銘柄もあれば、寝かせる事により

　風味が緩和されたり、苦味が甘味にかわる事があります。

　このパプアニューギニアシグリも寝かせる事により、飲みやすい珈琲になっていくと思います。

　このコラムの内容については、あくまで豆蔵の焙煎方法で焼いた豆･･･豆蔵の味覚でのお話しですので

　全てがこの限りではないと思います。現に焼きたてのパプアニューギニアが美味しいとおっしゃる方もありますしね。

　いつもお話ししますが、要は飲まれる方の好みの問題だと思います。

　お店であまり勧められない銘柄でも、それはお店の人の味覚ですから

そんな銘柄にもチャレンジしてみてはいかがでしょうか？意外と自分好みの珈琲だったりするかもしれませんよ･･･

　先日、お客さんと珈琲の淹れ方について談議しました。内容はドリップでの淹れ方・・・

　ペーパーが良いのか、はたまたネルで淹れるのが良いのか・・・豆蔵はペーパーを使用していますが

　お客さんはネルドリップで淹れておられるとの事。ペーパーとは、紙のフィルターの事で、ネルとは布のフィルターの事です。

　どちらが良いとか悪いと言う事ではありません。ペーパーにはペーパーの、ネルにはネルの良さがありますね。

　ペーパーは誰でも手軽に淹れられるのがメリットかな？ネルに比べ余分な手間がいらないですね。

　味もネルで淹れた珈琲に近いと思います。ただ、ネルと違い紙の臭いは気になる場合もあるかもしれません。

　拘りを持つ方はネルドリップで淹れる方が多い気がします。

　そのお客さんもそうですが、ペーパードリップとネルドリップ・・・淹れる作業は差ほどかわらないけど

　淹れ終わった後の手入れなどが少々手間ですね。ペーパーの場合紙ごと捨てればOKなんですが

　ネルは何度も使用する為、珈琲のカスを捨てたら綺麗に洗い、お湯で煮沸するなどして

　目に詰まった珈琲カスを完全に取り去る・・・結構大変でしょ？新しいネルを使う場合やネルの保存も大変ですね。

　新品のネルを使う前に、布の臭いを取るため珈琲の液で煮出して珈琲をなじませる必要があります。

　ネルの保存も手間がいります。使用後綺麗にしたネルは、新鮮な水を張った容器に浸して冷蔵庫で保存します。

　もし使用しなかったとしても水は毎日取り替える必要もあります。

　ネルをお日様の元で乾かされる方もおられると思いますが・・・布に残った珈琲の油分が酸化し

　次回淹れる珈琲の味に影響を及ぼすとも聞きます。何回も使用できるネルですが、ず〜っと使える訳ではありません。

　使い方にもよりますが、だいたい３０〜５０回程度。

　布目に珈琲が詰まり、珈琲がスムーズに抽出されにくくなってきたら交換の時期ですね。

　これらの事を考えても、ネルドリップで淹れられているお客さんには感心させられます。

　問題の味や風味なんですが、さすがこれだけの手間をかけているだけあって

　ネルドリップで淹れた珈琲は舌触りも滑らか。香りやコクもペーパードリップに比べ優れている気がします。

　ペーパードリップでも充分美味しく淹れられるのですが、ひとランク上の珈琲を求めるならば

　ネルドリップも試してみても良いかもしれませんね。時間にゆとりができたら・・・是非。

　ただ、美味しい珈琲が淹れられればネルでもペーパーでもかまわないと思いますよ。

　ネルで淹れた珈琲よりもペーパーで淹れた珈琲の味が好みと言う方もおられると思います。

　器具にしてもコーヒーメーカーやサイフォンで淹れた珈琲が好みなら、それはそれで良いと思います。

　ご自分に合う珈琲を、ご自分に合う器具で淹れる。美味しい珈琲・・・好みの珈琲を淹れるのに形はないと思います。

　人の好みに合わせるんじゃなくて、自分の好みに合わせる。ただ違う淹れ方を試したことが無いなら、

　一度はチャレンジしてみても良いかな〜・・・とは思いますがね・・・

　先日お客さんから、カフェオレに合う珈琲ってなんですか？と、問い合わせがありましたので

　今回はこれをヒントにカフェオレ・カフェラテ・カプチーノについてお話し致しますね。

　カフェオレやカフェラテ・カプチーノに共通するのは、どれもミルクと合わせる飲み物と言う点です。

　「じゃ〜違いは何なの？」と聞かれる事も多いですが、簡単に言えば、その国の呼び方です。

　カフェオレはフランスの飲み物。カフェラテはアメリカの飲み物。カプチーノはイタリアの飲み物で、このように呼ばれてます。

　この事はご存知の方も多いと思いますが・・・今回はも〜少し奥に入ったお話しをします。

　国ごとの呼び方が異なるだけで差ほど違いは無いと言いましたが、この差ほどを少し詳しくお話ししますと・・・

　フランスで呼ばれるカフェオレとは、焙煎の強い豆をドリップで落とし

　ホットミルクと珈琲をおおよそ５：５の割合でいれる飲み物の事です。

　アメリカのカフェラテですが、こちらはカフェオレほど強くない焙煎の豆をエスプレッソマシンで注出した珈琲・・・

　その珈琲２に対しスチームドミルクを７・フォームドミルクを１の割合でいれる飲み物の事です。

　スチームドミルクとは蒸気で温めたミルクの事で、よく家庭用のエスプレッソマシンにも付いている棒状の器具・・・

　これで温めたミルク の事ですね。

　フォームドミルクとは、ミルクをかくはんしメレンゲ状にしたミルクの事です。

　イタリアのカプチーノは、エスプレッソコーヒー２に対しフォームドミルク８の割合でいれた物です。

　カプチーノはアラビカ種とロブスタ種とのブレンド豆をアイスコーヒーに近い深い焙煎の豆を使用します。

　これに対しカフェラテはアラビカ種のみを使用してます。

　ただ、今でもこの様にいれられているのか定かではありませんがね・・・。

　豆蔵が調べたり聞いたりした事はこんなとこですが、難しく考えず、自分好みの量のミルクを入れて飲む・・・

　要はコーヒー牛乳で良いと思 います。

　ただ、こんな事も覚えておくと、珈琲談議の時に役立つかもしれませんよ。

　３種類の違いについてはこんなところですが、共通するのは、使用する豆が焙煎の深い物で

　酸味が無く苦味の強い珈琲豆を使う事です。

　豆蔵個人は、酸味のある浅い焙煎豆でも平気ですがだいたいの方は苦味とコク重視・・・

　深く煎った豆の方が美味しいと感じられると思い ます。

　どんな銘柄の珈琲でも、深く焙煎した豆なら美味しく感じると思いますが、ブラジルの様に後味があっさりする銘柄より

　ケニアやメキシコなど、少し癖のある銘柄の方がよりコクを感じられるように思います。ブラックで飲まれるのと同じ。

　ミルクの量も自分の好み。珈琲も飲まれる方の好みでかわってくると思います。

　「これが良い、これは悪い」と言う事はありません。

　飲んだときに『美味しい』と感じた珈琲がカフェオレやカプチーノに合う珈琲だと思います。

　ただ少しアドバイスするならば、ミルクに負けない珈琲を選ぶ・・・と言う事ですかね。
　
　普段ブラックで味見している豆蔵も、ミルクを入れての味見をして

　カフェオレに合う珈琲を発見しアドバイス出来るようにしていきたいと思います・・・

　最近の不況の波は、未だ良くなりそうな傾向が見られませんね。

　珈琲などの嗜好品は、最初に控えられちゃう傾向があるので、喫茶店などは、お客さんの減少。

　レストランなどでは、飲み物は注文しない･･･などの現象が多くなったと耳にします。

　余分なお金は遣わない！と言うより、遣えないと言うのが今の現実かもしれませんね。

　珈琲に携わって最近感じるのが、珈琲の価値？それが低くなってる様に感じます。

　昔は、珈琲一杯の値段とラーメン一杯の値段は同じ･･･そんな時もありましたが

　最近では珈琲一杯１００円や珈琲を無料でサービスしている所もあります。

　時代の流れもありますが、昔、珈琲はおしゃれな飲み物だったはず。

　しかし、最近ではお茶の様に普通に飲まれる物になった事もあるように思います。

　お茶のように一般に浸透し、気軽に飲まれるようになった事は決して悪い事じゃないんだけど･･･

　価値まで下がるのは、いささか考えものかもしれませんね。

　珈琲に限らず、色んな物の価値が低下している気もします。安ければ良い。安くすればお客さんが増え

　お客さんが喜んでもらえると言う事はわかるんだけど･･･安売りすればする程、その物の価値は下がると思います。

　価値が下がると色々な所に影響を及ぼすと言う事を今の時代だからこそ実感できる気がしますね。

　昔、友達と話したときの事･･･君の所･･･もちろん豆蔵の事ですが「珈琲が高いね〜」と言われ

　豆蔵は「高いかもしれないけど、金額以上の珈琲を作ってるつもりだよ」と、反論しました。

　その時の友達の言葉が･･･「それでいいんだよ。その値段を取って申し訳ないと思うようなら

　その値段以上の価値のある珈琲を作れば、お客さんも喜んで納得するんだから」

　･･･目から鱗でしたね〜〜。その後その友達は、

　「自信があるなら絶対に値段は下げるな！下げちゃ〜駄目だ 」とも言いました。

　それ以来その言葉をいつも考えながら珈琲を焼いてます。物の価値もそうなんだけど

　『お店』や、表現が違うかもしれませんが『人』の価値？それらも疎かにされてる様にも思います。

　例えば同じ商品でも、「あのお店の雰囲気がいいから、少し高くてもそのお店で購入する」とか

　「あのお店の店員さんが親切だから、金額は云々にしてそのお店で購入する」

　･･･昔はそんな感じで買い物をした記憶がありますが、今の時代は価格競争。

　あそこが安いから、ここが安いから･･･そんな感じでお店を選んでる気がします。

　購入する側も『物の価値』だけではなく、昔のように『その他の価値』を知る必要があると思うし

　お店側も物の善し悪しだけではなく『人間の価値を売る！』そんな気持ちも大切だと思います。

　偉そうな事を言いましたが、豆蔵が考える『商売』とは、人と人との繋がりを尊重したのが商いだと思っています。

　それぞれ色んな考えがあ留と思います。どの考えが正しいと言う事はありませんが

　豆蔵が子供だった頃の商売、『商い』というところにタイムスリップできたら嬉しいな〜･･･と思います･･･。

　師走に入り、皆さん忙しくなると思いますが、自分も含め何事も慌てず行動したいものですね。

　毎年、１２月にり良く感じるのが車の運転の事。

　忙しいのはわかりますが、何事も慌てた結果良い･･･と言う事は今まで豆蔵の経験からはあんまりありませんね〜。

　･･･特に珈琲の焙煎では、慌てて失敗した事は何度もあります。

　豆をばらまいたり、ブレンドの配合がわからなくなったり･･･（汗）。

　そんな失敗だけならいいですが、忙しく焙煎していると、普段良く膨らんでくれる豆が膨らまなかったり

　理想に近い豆に仕上がらない事もしばしば。精神的なものなのか･･･なぜでしょうね〜。

　早く終わらせ次の事をやらなければ･･･そんな気持ちで焙煎していると、集中力が散漫になるのかもしれません。

　本人は至って集中してるつもりなんだけど、知らないうちに自分自身にプレッシャーをあたえてるのかもしれません。

　その結果が豆にも現れるように思います。

　そんな経験から、豆蔵が焙煎する時には、必ず全ての仕事を終えてから焼き始めます。

　先程もお話しましたが、配達やデスクワークなど･･･焙煎後にやらなければならない事があると思うと

　気付かないうちに自分の中で焦る気持ちと、その仕事が頭のどこかに残って、焙煎に集中できないような気がします。

　集中してるつもりですが集中できてないって事ですね。

　これは不器用な豆蔵の事をお話してるのであって、器用に切り返しの出来る方もおられると思います。

　ただ、車の運転などは、珈琲の焙煎と違い失敗が許されないので、くれぐれも慌てないよう行動した方が良いと思いますよ。

　一つの事に集中する！と言いましたが、やらなければいけない･･･焼かなければならない。

　そんな気持ちで焙煎する事は、自分は集中してるつもりでも、

　本当は集中出来てないんじゃないか？っと思うようになりました。

　「集中して焙煎してるのに、なんでこんな豆になっちゃうの？」･･･なぜ〜？

　･･･どんな時に自分の理想に近い珈琲ができるんだろう？思い返した時に、

　「やらなければならない」じゃなく「やりたい･･･焼きたい」そんな時だと気がつきました。

　自分が楽しみながら行動する事。それが一番の集中なのかもしれませんね。

　楽しみながら焼いていると、今まで考えつかなかった事が、色々気が付くようにもなりました。

　良い物を作る。良い事をするには、「やらなければ」の考えから「やりたい」の考えにかえる事が大切かもしれません。

　豆蔵も珈琲の焙煎に限らず、何事も楽しみながら････そんな気持ちをこれからも忘れないようにしていきたいと思います。

　皆さん･･･何事も慌てず急がず･･･

　気忙しくなる師走に、ゆとりを持って楽しみながら行動してみてはいかがでしょうか････



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【豆蔵コラムVol．４１〜６０】
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